바닐라빈 바닐라슈가

바닐라빈 바닐라슈가

 

원산지
멕시코, 아메리카 남부

맛
달콤한 맛

향
가벼운 계피 향

용도
제과류(아이스크림, 케이크), 초콜릿, 디저트

보관방법
밀폐용기에 담아 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관

개화기
4~7월

 

바닐라

어원

속명의 Vanilla는 스페인어 ‘vainilla(작은 콩)’의 뜻으로 본 식물의 과실의 형태에서 유래.

 

특징

난과의 덩굴 다육 성 식물로 15m까지 자란다. 잎의 길이는 20cm로 타원형이며 육질로 되었으며 줄기의 마디에서 어긋나게 붙는다. 액생(腋生)하는 화경(花梗)은 길이 약 5cm로, 다수의 꽃이 총상으로 달린다. 꽃은 하나씩 천천히 피며 직경이 약 6cm로 황록색이다. 과실은 삭과(蒴果)로 약 15cm 정도이며 속에 검고 작은 종자가 들어 있다.

 

이용 부위 : 열매, 씨앗

이용방법 : 방향이 있는 꽃은 시든 후에 황색의 가늘고 긴 꼬투리가 아래로 늘어진다. 독특한 향기는 꼬투리를 수확한 후 발효와 건조를 반복한 후에 향을 발휘한다.

 

덜 익은 노란 바닐라 꼬투리는 향이 없으므로, 달게 하여 말리는 것을 반복하여 절인다. 푸딩, 소스, 아이스크림, 사탕, 술의 향미(香味)로서 가치가 있기 때문에 바닐라 꼬투리는 우려낸 뒤에도 다시 사용할 수 있다.

 

대부분의 상업용 음식은 더 싼 대용물로 사용하기 때문에 조잡한 맛과 불쾌한 뒷맛이 난다. 바닐라는 소화제 또는 흥분제이지만 과도하게 사용하면 염증을 일으키거나 흥분시킬 수 있으므로 주의한다. 질 좋은 추출물은 알코올에 담근 꼬투리에서 만들어지며 요리, 화장품, 향수에 사용된다.

 

난초과의 덩굴식물인 바닐라 나무의 열매로 원산지는 멕시코이며 덜 익은 상태로 따서 발효와 건조과정을 거친다.

가늘고 길쭉한 깍지는 특유의 향을 내는 물질인 바닐린 결정 백분으로 덮여 있으며 깍지 안에는 검은색의 미세한 알갱이들이 많이 들어 있다.

 

바닐라의 사용

바닐라는 인도양, 프랑스령 기아나, 과들루프, 레위니옹 섬(부르봉 바닐라), 타히티, 멕시코 등에서 생산되며, 여러 형태로 판매된다.

 

바닐라빈 깍지(gousse): 신선한 바닐라 빈 깍지를 통째로 유리 튜브 안에 넣어 포장한 것으로 최상의 품질로 치며 값도 가장 비싸다.

 

가루(poudre): 열매를 말려서 갈아 만든 진한 갈색의 가루로 그대로 또는 설탕을 첨가해 판매한다.

 

엑스트렉트(extrait): 바닐라를 증류주에 담가 침출 한 뒤 여과하거나 다소 진한 농도의 설탕시럽에 담가 우린 것으로부터 얻은 액상 또는 건조 상태의 농축 추출물로 작은 병 포장으로 판매된다.

 

바닐라 슈거(sucre vanillé): 바닐라 건조 추출물과 설탕을 혼합한 것으로, 바닐라 함유량은 최소 10%가 돼야 한다.

바닐라는 특히 제과에서 각종 크림, 스펀지케이크, 아이스크림, 콩포트, 시럽에 익힌 과일, 앙트르메 등에 향을 내는 용도로 쓰이며, 당과류와 초콜릿 제조에도 사용된다.

 

또한 증류주 제조 시, 펀치, 핫 초콜릿, 뱅 쇼, 상그리아에 향을 낼 때도 넣는다. 요리에서는 생선 수프, 홍합이나 몇몇 흰 살 육류(토끼 등) 요리, 또는 채소로 만든 크림수프에 넣어 맛을 돋운다.

 

 

 

 

바닐라는 스페인어로 ‘넝쿨 난 종류의 꼬투리, 콩’이라는 뜻이다. 원산지인 남아메리카 멕시코에서는 아스테카인들이 초콜릿 음료에 향을 내는 데 사용했다고 한다. 오늘날에는 중앙아메리카, 마다가스카르, 인도네시아에서 생산되고 있다. 특히 인도네시아는 세계 바닐라 사용량의 80%를 공급하고 있다. 바닐라는 녹색의 길쭉한 열매를 지름 1㎝, 길이 20㎝ 정도가 되면 수확한다. 증기를 쪼여 발효와 건조과정을 거치는데, 진한 어두운 갈색으로 변하면 하얀 크리스털 같은 껍질 속에 수천 개의 씨앗이 들어 있는 바닐라 향신료가 완성된다.

 

으깬 바닐라 씨를 알코올에 담가두면 바닐라 에센스가 만들어지는데 매우 고농축이기 때문에 요리에는 조금만 사용해야 한다. 천연 바닐라는 가벼운 계피 향과 특유의 달콤한 향이 진하게 난다. 바닐라는 주로 커스터드, 아이스크림, 과자, 케이크, 비스킷, 쌀 디저트, 무스, 수플레 그리고 크림이 풍부한 음료나 핫 초콜릿에 사용된다. 참새우나 조개요리를 할 때 가벼운 크림소스로 사용하기도 한다. 바닐라 콩을 통째로 사용한 경우에는 물에 헹궈 잘 말려서 보관하면 서너 번 다시 사용할 수 있다.

바닐라는 디저트에 쓰이는 대표적인 향신료다. 대부분의 디저트는 기본 향을 바닐라로 하고 추가로 다른 과일향을 첨가해서 만든다. 특히 크림소스류에는 모두 바닐라 에센스와 가루를 이용한다고 보아도 된다. 바닐라 향은 다양한 향을 받아들이는 향신료의 어머니라고 할 수 있다. 어떤 향신료나 요리에도 자연스럽게 어울리고, 곁들여지는 향신료에 따라 새로운 맛을 만들어 내기도 한다.