콜드브루 더치커피 스타벅스 콜드블루 등 음료개발담당자

콜드 브루 더치커피 스타벅스 콜드 블루 음료 개발 담당자

콜드 브루

분쇄한 원두를 상온이나 차가운 물에 장시간 우려내 쓴 맛이 덜하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있는 커피를 말한다.

 

Cold Brew(영어)

 

차갑다는 뜻의 ‘콜드(Cold)’와 끓이다·우려내다는 뜻의 ‘브루(Brew)’의 합성어로, 차가운 물을 이용해 커피를 추출하는 모든 방법을 포괄하는 용어이다. 이는 뜨거운 물을 사용하는 일반 커피와 달리 차가운 물을 사용하는 것으로, 쓴맛이 덜하고 부드러운 풍미를 특징으로 한다.

 

콜드 브루는 더치커피(Dutch Coffee)라고도 하는데, 더치커피는 네덜란드 상인으로부터 커피 제조 방법을 배운 일본인들이 네덜란드풍(Dutch)의 커피라 하여 붙여진 일본식 명칭이다. 일반적으로 동양권에서는 더치커피라 불리지만, 서구권에서는 콜드브루 또는 워터드립(Water Drip)이라고 부른다.

 

한편, 찬물에 커피를 우려내는 방식은 점적식과 침출 식이 있다. 한국에서는 물을 한 방울씩 떨어뜨려 우려내는 점적식의 경우 '더치커피(Dutch Coffee)'로, 상온이나 차가운 물로 장시간 우려내는 침출식을 '콜드 브루'로 분류하기도 한다. 추출된 커피 원액은 일주일 정도 냉장 보관할 수 있는데 1∼2일 정도 저온 보관하면 와인과 같은 숙성된 맛을 느낄 수 있다. 원액은 보통 물이나 얼음, 우유 등을 타서 희석해 마신다.

 

더치커피

 

찬물 또는 상온의 물을 이용하여 우려낸 커피.

뜨거운 물이 아닌 찬물 또는 상온의 물을 이용하여 장시간에 걸쳐 우려낸 커피를 가리킨다. 더치커피라는 명칭은 네덜란드풍(Dutch)의 커피라 하여 붙여진 일본식 명칭이고, 영어로는 '차가운 물에 우려낸다'는 뜻으로 콜드 브루(cold brew)라고 한다. 유래에 대해서는 네덜란드령 인도네시아 식민지에서 커피를 유럽으로 운반하던 선원들이 장기간의 항해 도중에 커피를 마시기 위하여 고안한 여러 가지 방법 가운데 하나라고도하고, 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아산 커피의 쓴맛을 없애기 위하여 고안한 방법이라고도 하지만 정설은 없다.

 

제조 방식은 전용 기구에 분쇄한 원두를 넣고 찬물 또는 상온의 물에 짧게는 3~4시간, 길게는 8~12시간 정도 우려내 커피 원액을 추출한다. 추출하는 방식에 따라 점적식(點滴式)과 침출식(浸出式)으로 구분한다. 점적식은 용기에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 방식으로, 이 때문에 더치커피를 '커피의 눈물'이라 부르기도 한다. 침출식은 용기에 분쇄한 원두와 물을 넣고 10~12시간 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 방식이다.

 

오랜 시간에 걸쳐 추출하기 때문에 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출한 일반 커피에 비하여 쓴맛이 덜하며 순하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있는데, 원두의 분쇄 정도와 물의 맛, 추출 시간이 중요한 작용을 한다. 추출된 커피 원액은 밀봉해서 냉장 보관하는데, 하루 이틀 정도 저온 숙성하면 풍미가 더 살아난다. 원액을 그대로 마시는 것보다는 입맛에 따라 우유나 시럽 또는 물을 타서 희석하거나 얼음을 넣고 마시는 것이 일반적이다.

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스타벅스 음료 개발을 담당하는 이범식(37) 음료팀 파트너는 회사 음료를 가장 많이 마시는 직원이다. 보통 하루에 마시는 양만 5L 정도. 톨 사이즈(356㎖)로 100잔까지 마신 날도 있다. 최근엔 1시간 동안 칵테일 20잔을 마시기도 했다. 이 파트너는 2017년 9월 스타벅스에 합류해 지금까지 60여 개의 음료를 개발했다.

 

스타벅스가 매년 각종 프로모션으로 출시하는 신규 음료 80여 종 중 90% 이상을 음료팀 6명이 자체 개발한다. 한 명이 매달 음료 한두 개씩은 개발하는 셈이다.

 

스타벅스 아이스 컵에 줄 3개 있는 이유?
음료 개발에서 출시까지는 보통 1년이 걸린다. 지난달 출시해 판매 중인 ‘샤이닝 머스캣 에이드’도 지난해 5월부터 준비했다. 아이디어 회의에서 종목(샤인 머스캣)을 결정하면 3~4개월간 ‘무한 시음’이 반복된다. 개발된 음료는 매장 파트너로 구성된 평가단의 합격을 받아야 협력업체 등을 통해 농장 계약과 부재료 제조 등 출시 준비에 돌입한다. 파트너들에게 보낼 교육 영상 촬영까지 마치면 출시 준비가 끝난다.

 

개발에서 중요한 건 맛과 비주얼. 연초에 출시했던 ‘핑크용과 레모네이드’는 노란 ‘슈크림 라테’와 상반되면서도 싱그러운 느낌을 줄 수 있는 색감을 찾다가 개발한 음료다. 용과는 생과일로는 ‘무(無) 맛’이지만, 열대과일을 혼합해 상큼한 맛을 만들었더니 2주 만에 매진됐다. 레시피도 단순해야 한다. 스타벅스 아이스 컵에 3개의 선이 있는 것도 그런 이유다. 따로 계량할 필요 없이 3개 선에 따라 재료 양만 맞춰서 제조할 수 있도록 개발한다.

 

그중에서도 제일로 꼽는 건 새로움이다. 이 파트너도 “새로운 경험을 줄 수 있는 음료가 뭘까 아이디어가 없을 때 가장 힘들다”며 “새로움에 대한 끝없는 갈증과 동시에 압박감이 늘 존재한다”라고 했다. 2019년 출시했던 ‘화이트 뱅쇼’는 “뱅쇼는 레드와인으로만 만들까 “라는 의문에서 시작됐다.

 

아이디어가 순식간에 떠올라 반나절 만에 기획한 음료도 있다. 지난해 제주 특화 음료 아이디어가 없어 고민하던 차에 ”비자림 어때? “라는 동료의 말 한마디를 듣고 만든 ‘제주 비자림 콜드 브루’다.

 

토피넛 라테, 한국과 미국 맛이 다르다?

그러다 보니 모든 상황을 음료 개발에 적용해보는 직업병도 생겼다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나 19) 이전에는 세계 유명 식품박람회를 다니며 공부도 하고 아이디어도 얻었지만, 요즘엔 사진·음료 전문 애플리케이션이나 소셜 네트워크 서비스(SNS)를 찾는다. TV를 봐도 자연스럽게 ‘저런 음식은 음료에 어떻게 접목할 수 있을까’라는 생각을 하게 된다.

스타벅스 음료 개발자가 추천하는 음료는 뭘까. “당연히 제가 개발한 음료를 추천하고 싶지만, 본인이 마시고 싶은 음료가 가장 맛있는 음료”라며 웃었다. “가끔 뭘 마셔야 할지 고민된다면 ‘오늘의 커피’를 추천한다”라고 했다. “오늘의 커피는 일정 기간마다 원두가 바뀌어 새로운 커피 맛을 즐길 수 있다”는 이유에서다. 스타벅스 음료를 가장 맛있게 마시는 방법을 묻는 말엔 “파트너가 추천하는 방식을 따르는 것”이라는 답이 돌아왔다. 숱한 시음과 연구를 통해 보장된 방법이기 때문이다. 

같은 음료라도 한국과 해외의 맛은 또 다르다. 크리스마스 대표 음료인 ‘토피넛 라테’의 경우 매년 레시피가 조금씩 다른데, 한국에선 미국보다 덜 달고 더 고소하게 만든다. 씹는 맛을 더 살리기도 한다. 미국의 인기 음료인 ‘펌킨 라테’는 한국에선 ‘단호박 라테’로 변경했다. 한국에선 시나몬 향이 강한 펌킨 라테보다는 단맛이 나는 단호박을 선호하기 때문이다. 이 파트너는 “스타벅스코리아는 합성 감미료나 합성 색소, 합성 보존료 등은 사용하지 않는다는 매뉴얼이 있어 우리 기준에 맞게 원·부재료를 개선하기도 한다”라고 설명했다.

그렇게 많은 음료를 마시는 이 파트너지만, 그가 가장 배부를 때는 “1년 내내 출시해주세요”라는 소비자 반응이 나올 때다. “앞으로도 더 새롭고, 건강하면서도 맛있는 음료를 개발하다 보면 언젠가 전 세계 스타벅스에서 제 음료가 출시되지 않을까요? 그런 날을 꿈 꿔봅니다.